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力克酒曲白酒制作流程及注意事項

文章出處：人氣：-發(fā)表時間：2014-12-02 09:09【大中小】

一、特點：

操作簡單方便、酒質純正、出酒率高、口感好、香味豐滿、綿甜悠長、使用成本低。克服了普通酒曲酒質差產量低、口感差生味重、苦味重、易酸敗、糊鍋的缺點。

二、適用原料范圍：

力克酒曲王適用于大米、玉米、小麥大麥、高粱等，凡含有淀粉或糖份的谷物、薯類、瓜果、野生植物均可以發(fā)酵成酒。本酒曲可以適用于醋類前發(fā)酵，還可以用于生產酒精，取代酒精廠的熟料發(fā)酵為生料發(fā)酵，出酒率可提高20%以上。

1.米類：

米：碎米、陳米、糙米、早稻米

2.殼類：

玉米：顆粒飽滿的黃玉米、產量比其它顏色穩(wěn)定

高粱：紅褐色

稻谷：金黃色、顆粒飽滿的無蟲陳谷,殼類糧食須粉碎（60-80目），只有達到這樣細度的顆粒,才能被水充分浸泡，才能使霉菌廣泛地與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。

3、薯類：

甘薯（又名番薯、白薯、紅薯）、木薯、土豆等;薯類原料的出酒率高、成本低。

三、發(fā)酵用的必需品

1.發(fā)酵桶（塑料或者瓦缸）

2.攪拌棍（木棍、不銹鋼棍）

3.溫度計、筆記本、PH試紙

4.地秤、克秤

四、使用方法：

除大米不用粉碎外，其它原料均應粉碎為0.45-0.8毫米粒度并過篩孔，保證原料粒度一致。大米粉碎后能縮短發(fā)酵時間4-6天。再加入原料總量2倍水，將力克酒曲化溶解，投入原料后充分攪拌后容器留下30%以上空間密封發(fā)酵。

力克酒曲生料釀酒的優(yōu)越性逐漸得到人們的認可，采用生料釀酒的廠家也越來越多。但在眾多的采用生料釀酒的廠家中，有的成功有的失敗；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。這是何種原因？筆者認為，所有的這一切都是生料酒曲的質量和工藝操作的關系所致。筆者根據(jù)多年的研究心得和吸取成功地采用生料釀酒廠家的實際生產經驗，就生料釀酒有關工藝操作中的若干問題歸納總結如下，本文不是按順序地論述生料釀酒的工藝操作，僅是選擇生料釀酒工藝操作中容易被忽略的和生產廠家經常提問的幾個問題加以簡要的敘述，以供采用生料釀酒的廠家和欲想采用生料釀酒的廠家在實際生產中參考，如有不當之處，敬請批評與指正。

五、發(fā)酵前的消毒工作

1、對發(fā)酵用的攪拌棒消毒，用0.05%高錳酸鉀溶液進行浸泡或用開水淋灑.

2、發(fā)酵房墻壁、地面用石灰粉打掃粉刷.

3、發(fā)酵用的缸，按1：3的比例加入石灰塊和水，取其石灰水粉刷缸的內壁，48小時后加入清水沖洗干凈后涼干備用。

六、八、糧食、酒曲、水的配

1、大米：100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水

2、殼類：100斤+0.6-0.7斤曲+200斤水

3、薯類：干100斤+0.8斤曲+220斤水；生100斤+0.6斤曲+130斤水

4、如需要做出更高品質的原香白酒，每100斤糧食加4斤紅曲米

5、發(fā)酵操作：冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸地倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入生料專用酒曲，下曲時溫度不要超過35℃。

七、發(fā)酵的管理工作

（一）攪拌工作：